鲜食食用菌贮藏保鲜操作规程

信息(xi)来源：中华人民共和(he)国农业农村(cun)部

　　近(jin)日，农业部市场化信息司发布(bu)了(le)新鲜(xian)食用菌、葡萄、鲜(xian)枣、梨等10种生(sheng)鲜(xian)农产品(pin)的(de)贮(zhu)藏(zang)保(bao)鲜(xian)操作规(gui)程，本公众(zhong)号将陆续(xu)发布(bu)该系列规(gui)程。

　　我(wo)国各(ge)省、自治(zhi)区、直辖市(shi)都有食用菌生产，主要集中(zhong)在河南、福(fu)建、山东(dong)、黑龙江、河北(bei)、吉林(lin)、四川和江苏等省。 

❶食(shi)用(yong)菌(jun)贮藏(zang)特性(xing) 

　　1.品种及(ji)耐贮性(xing) 

　　食(shi)用(yong)菌(jun)种(zhong)类繁多，不同品种(zhong)食(shi)用(yong)菌(jun)采(cai)后(hou)后(hou)熟和呼(hu)吸强度差(cha)异较(jiao)大，耐(nai)贮性(xing)不同。鸡腿菇(gu)、平菇(gu)耐(nai)贮性(xing)差(cha)，秀(xiu)珍菇(gu)、金(jin)针(zhen)菇(gu)等耐(nai)贮性(xing)居中，香菇(gu)、白灵菇(gu)等耐(nai)贮性(xing)较(jiao)强。 

　　2.贮藏过程(cheng)中(zhong)易出现的问题 

　　食用菌贮(zhu)藏(zang)过程(cheng)中易出(chu)现的(de)问(wen)题主要(yao)是(shi)采(cai)后(hou)后(hou)熟(shu)使食用菌开伞，失去商品价值；失水，萎缩(suo)发皱，进(jin)而影响食用菌风(feng)味(wei)。 

　　3.贮藏病害及其防控 

　　食用(yong)菌(jun)(jun)(jun)采(cai)后贮(zhu)藏(zang)(zang)保鲜过程中常见的侵染性(xing)(xing)(xing)病(bing)(bing)(bing)(bing)害主(zhu)要(yao)有细菌(jun)(jun)(jun)性(xing)(xing)(xing)褐斑病(bing)(bing)(bing)(bing)、细菌(jun)(jun)(jun)性(xing)(xing)(xing)菌(jun)(jun)(jun)褶(zhe)滴水(shui)病(bing)(bing)(bing)(bing)、细菌(jun)(jun)(jun)凹(ao)点病(bing)(bing)(bing)(bing)、木霉病(bing)(bing)(bing)(bing)、黑斑病(bing)(bing)(bing)(bing)、湿泡病(bing)(bing)(bing)(bing)等。减少机械损伤(shang)、入库前(qian)贮(zhu)藏(zang)(zang)场所消(xiao)毒、控制适宜贮(zhu)藏(zang)(zang)环境，是(shi)防控病(bing)(bing)(bing)(bing)害的重要(yao)措(cuo)施。 

　　食用(yong)菌采后呼吸旺(wang)盛(sheng)，极(ji)易开伞，失(shi)去商品(pin)价值，减少机械伤、气调贮运(yun)是主要的防控措施。极(ji)易个(ge)别食用(yong)菌品(pin)种对低温敏感(gan)，贮运(yun)过程中易发生(sheng)冷害(hai)，应注(zhu)意(yi)温度精准(zhun)控制。 

❷参(can)考贮藏条(tiao)件 

　　不同种类食用菌贮藏条件差异较大，部分常见鲜食食用菌的贮藏条件如表3-1所示。 

　　表3-1 常见鲜食食用菌贮藏条件及贮藏期 

　　注：表中为食用菌鲜品在薄膜包装条件下的适宜贮藏温度和预期贮藏时间。 

❸贮藏(zang)设施和方式(shi) 

　　多采用高温库加气调小包装进行贮藏。 

❹贮藏技术(shu)要点 

      （一）贮(zhu)藏工艺(yi)流程 

　　贮藏前准备→采收→分级→包装→预冷→贮藏→出库(ku)。 

　　（二）贮藏前准备 

　　1.清(qing)洁、消(xiao)(xiao)毒(du)(du)。常(chang)用(yong)消(xiao)(xiao)毒(du)(du)杀菌方(fang)式有：①库(ku)房(fang)消(xiao)(xiao)毒(du)(du)烟雾剂进行熏蒸(zheng)；②4%漂白粉溶液(ye)进行喷洒消(xiao)(xiao)毒(du)(du)或用(yong)0.5%~0.7%过(guo)氧乙(yi)酸(suan)溶液(ye)进行喷洒消(xiao)(xiao)毒(du)(du)；③臭(chou)氧发(fa)生器(qi)(qi)消(xiao)(xiao)毒(du)(du)，按(an)照每100立方(fang)米(mi)容积5克/小时的臭(chou)氧发(fa)生量，配备(bei)臭(chou)氧发(fa)生器(qi)(qi)，库(ku)内臭(chou)氧浓(nong)度(du)达到10毫升/升左右。清(qing)洁、消(xiao)(xiao)毒(du)(du)后，应打(da)开库(ku)门(men)通风(feng)。 

　　2.提(ti)前降温。果实入库前2天开启(qi)制冷机(ji)组，将库温逐步(bu)降至0℃~2℃。 

　　（三(san)）采(cai)收 

　　应根据食用菌生长(zhang)情况、产(chan)品用途确定采(cai)收标准，及时(shi)采(cai)收。采(cai)收时(shi)佩戴(dai)干净、清洁手套，减少食用菌机械养伤，并随手修整、分级、剔(ti)除附带培养基质、泥土等杂质。 

　　部分品种的食用菌，如香(xiang)菇(gu)(gu)、金针菇(gu)(gu)，采(cai)收(shou)后需(xu)要(yao)适度失水(shui)，以防(fang)止菇(gu)(gu)体因含水(shui)量过高，导致(zhi)易破(po)损(sun)，外观呈水(shui)渍状(zhuang)。常见收(shou)水(shui)方法有采(cai)收(shou)后放于30℃~35℃下，失水(shui) 20%~30%至手捏(nie)菇(gu)(gu)盖不粘(zhan)(zhan)；或于2℃~4℃摊开放置，保持(chi)库内相(xiang)对湿度小于70%至手捏(nie)菇(gu)(gu)盖不粘(zhan)(zhan)。 

　　（四(si)）分级 

　　食用菌根据其品种按(an)照相(xiang)应(ying)标准或采购商的具体要求进行分(fen)级。分(fen)级时(shi)要轻拿轻放，减少(shao)机(ji)械损伤。 

　　（五）包装 

　　鲜食食用菌应采用聚(ju)乙烯或(huo)聚(ju)两烯薄膜包(bao)装，用小包(bao)装折口(kou)或(huo)微孔袋(dai)扎口(kou)包(bao)装方式，或(huo)是根(gen)据客户要(yao)求进行包(bao)装。 

　　（六）预冷(leng) 

　　采(cai)(cai)(cai)收(shou)后(hou)及时(shi)预(yu)冷(leng)。采(cai)(cai)(cai)收(shou)温(wen)度在(zai)(zai)0℃~15℃时(shi)，应在(zai)(zai)采(cai)(cai)(cai)后(hou)4小(xiao)时(shi)内实(shi)(shi)(shi)施预(yu)冷(leng)；采(cai)(cai)(cai)收(shou)温(wen)度在(zai)(zai)15℃~30℃时(shi)，应在(zai)(zai)采(cai)(cai)(cai)后(hou)2小(xiao)时(shi)内实(shi)(shi)(shi)施预(yu)冷(leng)；采(cai)(cai)(cai)收(shou)温(wen)度在(zai)(zai)30℃时(shi)，应在(zai)(zai)采(cai)(cai)(cai)后(hou)1小(xiao)时(shi)内实(shi)(shi)(shi)施预(yu)冷(leng)。除冷(leng)敏品(pin)种(zhong)以外，多数食用菌预(yu)冷(leng)库温(wen)为0℃~2℃。 

　　（七）贮藏 

　　1.码(ma)垛(duo)。叠筐码(ma)垛(duo)，垛(duo)高不(bu)超过(guo)6层，距冷风机不(bu)少(shao)于1.5米(mi)，距库(ku)边0.2~0.3米(mi)，垛(duo)间(jian)距0.6~0.7米(mi)，通道宽2米(mi)。 

　　2.温度控制(zhi)。以采(cai)用氟利昂制(zhi)冷机组(zu)的冷藏库为(wei)例，如将温度设置定为(wei)1℃，幅(fu)差(cha)值1℃，设备即在(zai)0℃~2℃区间(jian)运行(xing)。 

　　3.管(guan)理(li)。不能与有毒(du)或有异味物混(hun)合贮藏。定期检查(cha)有无冷害、腐烂等异常(chang)情况，出现(xian)异常(chang)情况及时处理(li)。 

　　4.融(rong)(rong)(rong)霜(shuang)(shuang)(shuang)(shuang)。注意观察蒸(zheng)发(fa)(fa)器(qi)结霜(shuang)(shuang)(shuang)(shuang)情(qing)况(kuang)，当蒸(zheng)发(fa)(fa)器(qi)上(shang)有白色霜(shuang)(shuang)(shuang)(shuang)层但是(shi)没有明显(xian)阻挡出风(feng)时(shi)(shi)(shi)(shi)即应(ying)除霜(shuang)(shuang)(shuang)(shuang)，一次融(rong)(rong)(rong)霜(shuang)(shuang)(shuang)(shuang)时(shi)(shi)(shi)(shi)间(jian)(jian)为25分钟~30分钟。冷库(ku)(ku)温控(kong)仪上(shang)有融(rong)(rong)(rong)霜(shuang)(shuang)(shuang)(shuang)间(jian)(jian)隔(ge)(ge)时(shi)(shi)(shi)(shi)间(jian)(jian)设(she)置功能，融(rong)(rong)(rong)霜(shuang)(shuang)(shuang)(shuang)间(jian)(jian)隔(ge)(ge)根据贮藏阶(jie)段设(she)定。入库(ku)(ku)初(chu)期间(jian)(jian)隔(ge)(ge)短，约(yue)10小时(shi)(shi)(shi)(shi)~20小时(shi)(shi)(shi)(shi)融(rong)(rong)(rong)霜(shuang)(shuang)(shuang)(shuang)1次；温度稳定后间(jian)(jian)隔(ge)(ge)时(shi)(shi)(shi)(shi)间(jian)(jian)加长，几天至(zhi)十几天1次；冬(dong)季制冷机运行少时(shi)(shi)(shi)(shi)融(rong)(rong)(rong)霜(shuang)(shuang)(shuang)(shuang)间(jian)(jian)隔(ge)(ge)可更长。实际使用过程中还应(ying)根据冷库(ku)(ku)运行情(qing)况(kuang)及(ji)时(shi)(shi)(shi)(shi)调整融(rong)(rong)(rong)霜(shuang)(shuang)(shuang)(shuang)间(jian)(jian)隔(ge)(ge)，达到既(ji)及(ji)时(shi)(shi)(shi)(shi)融(rong)(rong)(rong)霜(shuang)(shuang)(shuang)(shuang)，又(you)不出现无霜(shuang)(shuang)(shuang)(shuang)或少霜(shuang)(shuang)(shuang)(shuang)时(shi)(shi)(shi)(shi)频繁加热导致库(ku)(ku)温波动(dong)。 

　　（八）出(chu)库 

　　应根据贮藏食用菌质量(liang)变(bian)化情况、市场(chang)行(xing)情适时出(chu)(chu)库销售(shou)。食用菌全部出(chu)(chu)库后，要清扫冷库，以(yi)备下次再用。